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泡打粉的成份及作用  

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，无铝泡打粉规格，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 

 泡打粉根据反应速度的不同，也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

豆沙饼

材料（约10个点心）

蛋3个，糖约10大匙（我觉得这个分量做出来太甜了，可以减点），牛奶5大匙，蜂蜜2小匙，面粉约16大匙（180克），无铝泡打粉1小匙，红豆沙400克

做法

1 全部蛋放到大碗里打至粗泡后分3次加糖，打至发白且完全打发（就是全蛋打发），打发后加入牛奶和蜂蜜，一次加一点

2 面粉、无铝泡打粉混合过筛后分次筛到蛋糊中，快速拌匀（我也不知道这快速是要多快，反正我也拌了挺久的……），怀化无铝泡打粉，盖保险纸静置半小时

3 平底不沾锅烧热，倒入大概3大匙的面糊，中小火煎到表面很多气泡或者看到边边有点翘起来，无铝泡打粉的用量，铲子可以顺利铲起饼边就好，把饼翻过来略煎一下就可以了（这个过程是需要点耐性的，每个饼我大概煎了7、8分钟，而我的锅每次又只能煎一个，等待总是难熬的……）

4 煎好的饼皮应该一面是咖啡色，一面是米黄色的。饼皮放凉后取两个大小相当的，在米黄色那面抹上红豆沙，对齐盖好就是叮当爱吃的豆沙包啦~

蛋3个，糖约10大匙（我觉得这个分量做出来太甜了，无铝泡打粉哪里有卖，可以减点），牛奶5大匙，蜂蜜2小匙，面粉约16大匙（180克），泡打粉1小匙，红豆沙400克。

馒头腐败的特征：

1、微生物指标

    馒头腐败后的菌落总数超过10的6次方个每克。馊味明显的是产酸菌为主，变色严重的是以霉菌为主。腐败后大多数馒头的大肠菌群可能超过50个/100克。

2、风味变化

    由于微生物发酵过程会产生许多呈味物质，比如：酸、醛、酮、氨、硫化氢等，腐败的馒头首先出现馊味，随着腐败的继续，可能出现腥味、涩味、苦味和臭味等怪异风味，乳酸菌在较高的温度下发酵迅速，而且对制品外观影响不大，故高温（35-45摄氏度）储存馒头，在外观仍未发生变化时就有可能变馊。较低温度（18-25摄氏度）储存馒头，霉菌发酵占主导地位，在出现霉斑或丝线的同时产生腥味和霉味。一般腐败是多种菌共同发酵的结果，出现的风味往往比较复杂，难闻难食。值得提醒的是，馒头在低温下（0-5摄氏度）仍会霉变长毛，但霉变是在储存15天左右时发生的，霉变后也带有异味。

3、外观变化

    一些微生物生长繁殖会产生霉斑、绒毛、丝线、粘液等而影响食品外观。同时，发酵引起的组织性和湿度变化也使制品的外观有所变化。霉菌产生白色、褐色、红色或黑色霉斑，产生绒毛和丝线，还会液化固体，严重的影响外观。细菌发酵会产生绿色、黄色、灰色和白色霉斑，也可以液化食品。酵母菌、放线菌等也可能影响产品外观。

4、组织性变化

    在塑料袋中密封包装的产品，大多腐败伴随固体的液化，导致制品变软发黏。而在干燥的环境中未包装的产品，微生物生长繁殖的同时，可能使其变得更加僵硬。

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